Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw die niet kan koken en het toch doet.
(R. Frost)

Koken met de K van Kunst

Mia Strobbe schrijft over haar kunst-werken 

Zingen doe je vanuit energie, dat leest u elders in dit nummer. Maar waar blijven GMK'ers met die energie als ze niet zingen? Misschien produceren ze wel iets artistieks, vroeg MaarNormaal zich luidop af. Kijk, zo'n vraag laat Mia Strobbe niet koud worden. We weten uit ervaring dat haar culinaire prestaties hemelse artistieke genoegens zijn, maar wist u dat ze er ook met smaak over kan schrijven? (En als nagerecht serveert ze nog een versje, maar dat kunt u op een andere pagina savoureren.)

Ik wou boer worden. Vulde mijn wens in op een archaïsche vragenlijst van het PMS en doorstreepte het overige aanbod zonder meer. Wat het schoolbestuur bestrafte en mijn ouders een rolberoerte bezorgde.

Een lichte opstoot in mijn puberale ontwikkeling bracht me op het idee dat kok worden toch ook wel wat leek. Na de "vierdes" (we telden toen nog achteruit) reden we met de bestelwagen van de bakkerij naar een Mechelse koksschool, lieten ons daar rondleiden en inschrijven door Moeder Overste die een snor had. (Eigenlijk veeleer een moustache). Nu had ik al zo veel geleden onder de nonnetjesdictatuur van 't vijfde leerjaar internaat, dat mijn tolerantie opgesoupeerd was. Thuis gekomen bezorgde ik mijn ouders een tweede beroerte. Ik werd ondanks de inschrijving, wegens 'soeur moustache' geen kok. Ik kon toen al in kiemen smoren. Ik werd verpleegster, speelde thuis bakkersknecht, zong in 't koor, kwam daar een leuke man tegen, zei ja en hij ook en liet alles achter.

Ik stapte kordaat zijn leven binnen, doch schoorvoetend zijn keuken. Mijn man getuigde van een bijzondere eetlust. Wat is eetlust? Eetlust is een verlangen naar voedsel ten gevolge van honger. Maar er zijn ook tal van andere aanleidingen die eetlust opwekkend werken: het ruiken van een heerlijke geur, het zien van mooi-ogende rijkgevulde schalen, aangenaam gezelschap, gepast licht en muziek, aangepaste wijn…alles wat een Bourgondiër Bourgondiër maakt!

Van thuis uit kende ik de sobere gezonde keuken, met veel zorg toebereid maar zonder franje. In de bakkerij was mijn vader een perfectionist en verlangde dat ook van anderen.

(Mijn creatie voor een eerste familiediner, het mag geen pretentie hebben, bestond uit vis met curry. Het is me door sommigen nog altijd niet vergeven.)

Mijn man bezat bij ons prille begin een alleraardigst wijnkeldertje. Dacht hem eens leuk te verassen met een saumon à la nage en "molde" daarvoor een Sauternes Château Climens van 't jaar 70. Doodzonde op alle fronten. (De liefde vermag alles, alles verdraagt zij, alles vergeeft zij.)

Er was dus na dit incident sprake van een duidelijke culinaire lacune. Coïncidenties zijn gaven van het lot. Zo wil het gebeuren dat ik samen met een vrouw (ze werd mijn vriendin Hilde) bij dezelfde fysiotherapeut op hetzelfde bankje zit na een ruiterongeval, komt het gesprek over koetjes en kalfjes en blijkt dat we samen dezelfde verzuchting hebben: kooklessen volgen en nog liefst op professionele basis. Spermalie lachte ons toe en na verloop van tijd groeide onze groep tot vijf enthousiastelingen die zich wekelijks in de visbereidingen stortten.

We leerden soorten herkennen, villen, ontschubben, fumet maken, we vervolmaakten ons in de algemene gastronomie, proefden ons geluk en glorie in dagschotels, desserten, voedingshygiëne, koude bereidingen, streekgastronomie en "werken à la carte" en kwamen moe en blij van alle markten thuis.

Tijdens de wekelijkse GMK-repetities (GMK staat voor Gents MadrigaalKoor) (AAAAA voor Association Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) (maar dat doet niet ter zake) werden er in de kantlijnen van de partituren omzichtig recepten uitgewisseld, probeersels becommentarieerd en als Johan keek, gezongen.

Leren koken werd zo onmisbaar als leren zingen. Je zou trouwens versteld staan van een aantal gelijklopendheden tussen muziek en koken. Zomaar een voorbeeld: noten. Wat zijn noten? Noten zijn in de week zaden van verschillende vruchten, waarvan de eetbare pit omgeven is door een houtachtig of leerachtig omhulsel. De zondagavond zijn noten do re mi fa sol la si.

En wist je dat er prachtige concerto's zijn geschreven voor mandoline, maar dat je op een mandoline de fijnste reepjes groente kunt snijden, zo dun dat je er 't nieuwe jaar al kunt door zien aankomen? En dat Rossini ooit naar een vriend schreef: "Meer nog dan mijn opera, zal u mijn nieuwe slasaus interesseren."? Dat Mozart één der groten der aarde is, maar tevens een "garnituur van gestoofde artisjokbodems met selderijpuree en pommes de terre copeaux…"? Dat Chopin en Schubert meesters waren in het componeren van Impromptu's, maar dat in de keuken een Impromptu een geïmproviseerd gerecht is, in elkaar gestoofd met wat je dan hebt? Dat "des musiciens" Franse muzikanten zijn maar ook een eufemistische benaming voor alle boonsoorten…?

Dat is dan weer zo leuk aan grasduinen in een goed kookboek. Naast grondstoffen en gewichten geeft één van mijn boeken in de voetnoten af en toe kwinkslagen, doordenkertjes, of zelfs heuse filosofie ten beste. Zo stuitte ik onder het hoofdstuk "melkzuurvormende bacteriën" op het volgende: "Iedereen vult zijn buik doch weinigen vullen hun geest." (Jean de Boisson). Zou dat waar zijn? Of: "Door uitsluitend gebruik te maken van instant levensmiddelen fokt men wegwerpmensen." Zou ook dat een waarheid zijn? Of: " Wie zijn buik vol eet, graaft zijn graf met zijn tanden" (Turks spreekwoord gevonden in de rubriek ongelukken en spoedeisende zorg in de keuken). "Menig bezoek waarvan ge denkt dat het aan u gebracht wordt, wordt in werkelijkheid aan uw flessen gebracht." Na nog één zo'n opmerking (zoals "De hongerige is eerder geholpen dan de onverzadigde") leven we de eerstkomende dagen volkomen sober, geen gasten, geen poespas, geen afwas. Ik voel me dan in de pan gehakt. Maar dat gaat over. Niet krenterig doen over het krentenbrood, zei de bakker.

Bestaat er nu iets plezanters dan een feestje maken voor je vrienden? Het menu samenstellen, boodschappen doen, man en kinderen de hort opjagen en het paradijs van de keuken opengooien.

Beginnen met een positieve ingesteldheid en de spreuk van de dag met een magneet aan de koelkast pinnen: "Alle smeer is vet, zei de koksmaat, en hij lardeerde het gebraad met een eindje kaars."

Dan kan de grote compositie beginnen. Van achter naar voor, zoals in 't koor. Tafel dekken, kaarsen, bloemen en muziek uitkiezen, de bekoringen van reuk en smaak loslaten doorheen het huis, gegeven recepten aanpassen aan je eigen signatuur, blancheren, pocheren, eminceren, portioneren, fileren, decanteren, deglaceren… . Het kind wegsturen met een boterham vol stroop, je man van je oorlelletje wegjagen, een afrodisiacum klaarstomen voor de puritein, het hele menu klaar, in evenwicht tussen verleiding en beheersing! ("Het is een slechte kok die zich de vingers niet kan aflikken", zei Shakespeare. Hij was een kei met woorden maar gebuisd voor hygiëne.)

Laat de gasten binnenkomen, kaarsen en vuur aan 't branden, een welkom gereed.

En om het met de woorden van één van de beroemdste koks te zeggen: "iemand te gast uitnodigen betekent zorg dragen voor zijn geluk zolang hij onder je dak vertoeft" (Brillat Savarin). Kan het mooier?

Ja, voor de nachtbrakers onder onze gasten durven we nog wel eens Bacchus of Dionysus of Cambrinus aanroepen. Maar dan is het feest voorbij. Voor 's anderendaags zijn er dan carotten. Die trekken we als we gaan brossen in 't koor.

Mia Strobbe

© v.z.w. Gents Madrigaalkoor